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コーヒーを淹れたい

コーヒー

コーヒーを飲んでます

最近会社ではコーヒーをめっちゃ飲んでます。

朝来たら1杯、昼食後に1杯、おやつに1杯。。。カウントしてみたら飲みすぎだろ。。。。。

マグカップ1杯250ccくらいだからなかなかの量だ。

世の中はサードウェーブ

サードウェーブってなんだ

1st. コーヒーが飲まれ始める
2nd. コーヒーがたくさん飲まれ始める
3rd. コーヒーがこだわって飲まれ始める


適当に説明をするとこんな感じ。

嘘だけどあながち間違ってないはず。


主なコーヒーチェーンは、2ndの潮流から来ているものです。

ある程度深煎りの豆を、ばーっとドリップして飲む。

ついでにエスプレッソでラテとかマキアートで楽しむ。

みんながよく知っているコーヒーです


そこから、産地や焙煎を気にして、質の高い豆を一杯ずつ丁寧に飲むようになってきたのがいわゆるサードウェーブ。

最近ではスタバにもその流れがやってきているようです。

美味しいコーヒーを飲みたい


飲んでください。

渋谷の喧騒からは想像できないくらい素晴らしいお店。

ブルーボトルコーヒーの創始者は、ここで飲んだコーヒーに影響されているとのことです。



こちらは世田谷の駅前、静かな商店街と住宅街の間にあります。

現在のスペシャルティコーヒーの文化はこの堀口珈琲から始まっている、と理解しています。


家で美味しいコーヒーを飲むには

本題です。

こだわるポイントはいくつかあるけど、

  1. 挽き
  2. ドリップ
  3. 好み

に分けて考えてみましょう。


なお、コーヒーのあれこれに関しては諸説あるので、

自分で試して一番納得したものを実践するのが良いです。

ここでは僕の一番納得したことを書いていきます。


1. 豆

  • 焙煎してから日が経ちすぎてないものを

これはさすがにネットのどこにでも書いてあるけれども、

焙煎してから半年とか、1年とか経った豆はさすがに味と風味が落ちます。

ドリップだと蒸らしたときの膨らみは2週間も経つとなくなってきます。

生物だと思って、まとめ買いするよりも、こまめに買って早めに飲むようにしましょう


ちなみに焙煎からの賞味期限は店のポリシーによってまちまちで、

2週間で飲みきれというブルーボトルもあれば、

スタバのように半年は見積もる店もあります。

試したことは無いのですが、ちゃんと冷蔵庫で保存すれば、

2週間は問題なく飲めると思います。


逆に、焙煎数時間しか経っておらず熱が残っているような豆も、

味がまだ馴染みきっていないという感じもあります。

もちろんその味とか、蒸らしたときのものすごい膨らみが好きという人もいるかもです。



ちなみに、焙煎した直後から味が落ちるとか、1週間も経てば限界だとか、

そういうことを言っている人は病気です。けっこうたくさんいますが。

1日に大量に消費するカフェなどで働いていて、そのようなことを吹聴されたのかもしれませんが、

確かに商売として提供するのであれば、そのくらいのことを心がけるのは結構ですが、

個人としては別にそんなに気にするものでもないし、数日で消費するのはまず無理です


保存さえしっかりすれば大丈夫です。


  • 正しく焙煎されたものを

焙煎はそのお店の技術が現れます。

そしてこだわりがある店ほど、この豆にはこの焙煎、と細かく決めていて、

客の気持ちはあまり反映されません。だって素人だから。


逆に言うと、焙煎具合を自由に選べる店は、「え、いいの?」ってなります。


店のおすすめの焙煎に任せるのが基本的には一番なはずですが、

昔、珈琲問屋で焙煎してもらったらマジで中が生焼けだったことがあります。
(たまたまハズレを引いてしまったのでありたいですが)

次回、段階をもう一つ上にしてもらったら大丈夫でした。

また、東京の右側に多いやなか珈琲点は、すこし焙煎が強すぎる気もします。

あまり焦がしすぎると、豆の味の違いがわからなくなってしまいます。

  • 自分の好みに合った味を

コーヒーの味は違います。

素人からしたら、

「苦い / 苦くない」 「酸っぱい / 甘い」 「おいしい / おいしくない」

みたいにざっくりしているかもしれませんが、確かに違います。


自分の好みに合った豆を選ぶのが

こうやって選ぶ / 選べるようになったものサードウェーブの影響ですね。


豆の値段を決めるのは、希少さと品質管理です。

高級豆で有名な「ブルーマウンテン」、最近では「パナマゲイシャ」など、

高い豆は主に希少なだけで、絶対的に美味しいかというとまた別です。
(もちろんどちらも美味しいですが!)

高級な豆は当然、その特徴と魅力を活かすために、焦がしすぎない浅煎りで飲まれることが多いですが、

そういった香りが豊かで、浅煎りの豆のコーヒーの味は、一般的なコーヒーの味とは全く違います。


一方で安い豆は美味しくないかというと、そんなこともないです。

単純にはたくさん取れるから安いのであって、

正しく焙煎して正しくドリップすれば十分に美味しいです。
(よく知ったコーヒーの味である、という意味で)

もちろん、適当に焙煎して、さらにそこから時間の経った豆はさらに安いです。



品質管理については、主に不良豆と、焙煎をするのであればその質です。

ちゃんとしたロースターで買うと、豆の大きさは揃っていて、一粒一粒がきれいです。

スタバの安い豆では、豆の破片が袋の底に溜まっています。


2. 挽き

  • 豆は淹れる直前に挽く

これもどこにでも書いてることですが、圧倒的に正しいです。

豆を買うときに挽いてもらうのはマジで豆に失礼です。

だったら缶コーヒー飲みましょう。ドリップパックで済ませましょう。


時間が経つとどうなるか。

基本的に豆のままで長期間放置したのと同じことです。


1. 蒸らしで膨らまなくなります。

このさっきから連呼している蒸らしでの「膨らみ」、

膨らむから嬉しいとかではなくて、ドリップの出来に関わってくるので

それを失うのは大きいです。

挽いてから15分もするとガスが抜けてきて、膨らみが弱くなってきます。


2. 香りが飛ぶらしい。

これは10分そこらではそんなに変わらない気もしますが、


  • コーヒーミルという課題

家庭用コーヒーミルには絶対的な正解がありました

Kalita ナイスカットミル (シルバー)

Kalita ナイスカットミル (シルバー)



しかしこのナイスカットミル、すでに生産終了とのことです。

この秋から冬に再販との噂もありますが、真相は謎です。


これ以上高いコーヒーミル(グラインダー)は主に業務用で、

  • 耐久性(1日に大量の豆を挽くまさに店舗用)
  • エスプレッソ用に対応(より細かく挽ける)
  • 精度(粉の均一性)

が特徴です。


ここまでやるのは店を開くときかな…


  • 豆に合った挽き方で

ペーパードリップ用」と一言で言いますが、個人的には、

浅煎りの豆はすこし粗めに

深煎りの豆はすこし細めに

すると良いような気がします。



ちなみに細かすぎると、一湯目が粉の上を滑ってペーパーに逃げていってしまいます。

逆に粗すぎると、お湯が全体に染み渡らず、すぐに落ちていってしまいます。


あくまで適度の範囲内で、ということですね。



3. 結局ドリップが一番大事

ドリップはそれだけで記事が一つ書けそう(おまけにもう疲れてきた)なので、

細かいことは後日の宿題として、論点だけ


1. ドリッパーはどれが良い?

まじでわかりません。が、最近はハリオの円錐形を使っています。

もう少し自分で試して、何か知見が得られれば紹介したいです。


メリタ(1つ穴)は抽出が遅い

カリタ(3つ穴)は抽出が速い

ハリオ / コーノ(円錐)はネルドリップに近い味

なんて言われていますが、ネット上の情報はマジで根拠のない役立たず情報ばかりです。

全部ウソだと思ったほうが良いです。

味の違いも素人感想で、違いがあるにしてもドリップの仕方で変えられるものばかりです。



ただひとつ、カリタとハリオの違いですが、

穴の小さいカリタに比べて、ハリオは確実に目詰まりが起こりにくいです。

カリタは蒸らしや本抽出でミスって豆がお湯で浸ってしまい、

目詰まりを起こして抽出速度が露骨に落ちる、ということがハリオより起こりやすいです。
(もちろん個人的に、かも知れませんが)

もちろんハリオでもミスると目詰りしますし、カリタもちゃんとやればちゃんとできます。



まあ、困ったら見た目が美しいケメックスにしましょう。



ちなみに、渋谷の茶亭羽當では陶器のカリタ、堀口珈琲ではコーノ

ブルーボトルを始め、最近のお店の主流はハリオのようです。

ハリオはもしかしたら習得が楽なのかもしれません。

最近渋谷のFILBERT STEPSの跡地にできたRoasted coffee laboratoryでは、

ステンレスフィルターのケメックスでドリップしています。
(個人的にはケメックスは、ペーパーフィルターのほうが油分が出なくて好きです)
(油分まで楽しみたければプレスが良いと思います)



2. 注意点

ドリップで大事なのは

  • 湯温
  • 速度
  • 抽出量


これだけ。

大事なのはうまく淹れるとかじゃなくて、下手なことをして

余計な不味さを出さないこと。


温度は高すぎると酸っぱさばかり出るので、沸騰させてから冷ますのがとても大事。

でも温度が低すぎると蒸らしで膨らまないので、特に焙煎後時間の経った豆は、

蒸らしだけでも熱いお湯をぶち込んで膨らますという手もあり。



蒸らしでの膨らましはもちろん大事だけれども、前の記事で書いたとおり、

浅煎りだと膨らまないのでささっとかき混ぜると良さそう。



ちなみに、「膨らみません」とか「酸っぱいです」は、ネット上の嘘つきを集めるワードらしく、

嘘情報が飛び交いやすいので注意。



蒸らしで膨らまないのは、1) 焙煎から時間が経っているか、2) 焙煎が浅いのでそもそも膨らまない のどちらか。

膨らまないというだけで、その豆は鮮度が低いからもうだめだ捨ててください、なんて言う人がいるけれども、

たとえ膨らまなくなってもまだ風味は残っているから十分美味しく飲めるし、

香りが高い高級な豆ほど、浅煎りで焙煎されているので膨らまないことが多い。


コーヒーが酸っぱいのは主に、1) 湯温が高すぎるか、2) お湯に浸しすぎか、3) 抽出が濃すぎるか、4) そういう味だから、のどれか。

酸っぱいというだけで、「それは酸化です。豆は焙煎から時間が経つと云々」という人もいるけれども、

往々にして雑味をたくさん出す抽出をしている場合が多いと思います。


湯温が高すぎるとマジで酸っぱさが強調された味になって飲むのがつらいです。

目詰まりとか、膨らまなかったせいでお湯に浸しすぎると、酸っぱさと同様にエグさも出てこれもダメ。

最後に抽出が濃い、つまり豆の量に対してトータルの抽出量が少なすぎる場合、

特に浅煎りのものほど酸味が強調されてしまいます。

そのような場合、お湯で薄めるだけで適切な味になるはず。

深煎りの場合、抽出が濃くてもただ苦いだけなので、「コーヒーはこんなもん」と思って気にならないこともあります。


最近流行りのイルガチェフェのような、モカというタイプの豆は、香りと酸味が特徴です。

だから、上のような方法で不味さとしての酸味を抑えてドリップしても酸っぱさが出ます。

ただし(僕はまだイルガチェフェくらいしかちゃんと飲んだこと無いのであまり偉そうなことは言えませんが)、

モカの酸っぱさは甘さを伴う果物のような酸っぱさなので、不味さには直結しません。


飲んでいて辛い酸っぱさは、ドリップの失敗か、焙煎が下手で生焼けかのどちらかです。




最後に抽出の速度は、それこそ大体の本やネットに書いてある方法で大丈夫。

蒸らしの後に二湯目、三湯目、と分けて淹れるのは主にカリタやメリタ式。

ハリオは一定の速度で入れれば問題ないように思います。
(カリタでも一定速度で注ぎ続ければ良いと思っています)


通常の豆の場合の目安としては、

  • 一湯目は粉をかき混ぜないように細く。一滴目が落ちはじめて引き続き全体にお湯が行き渡ったら止める。
  • 蒸らしは20秒~30秒。豆が大きく膨らんで、しぼみ始めるまで。
  • 短すぎるとガスが出すぎて安定しない。長すぎると豆がヘタって目詰りしやすくなる。
  • あとは、膨らみを保ったままになるような一定のスピードで注ぎ続ける。
  • 量が多すぎると膨らみのドームからお湯が滲み出て、ペーパーをひたして、目詰りしてしまう。

まあこんな感じ。

個人的には、目標の抽出量の9割を見込んで止めて、

最後は味見をしつつお湯で最適の濃さにするのが一番味が安定します。

本当はちゃんとサーバーとかビーカーとかキッチンスケールで抽出量を計測するのが正しいけれども。



4. 味の違いを理解すること(おまけ)

さて、色々書きましたが、結局これらのことを理解するには、

「何が美味しいコーヒーなのか」

「成功したらどんな味になるのか」

「失敗するとどういう味なのか」

をちゃんと知っておく必要があります。


コーヒーの場合、それを正しく知るのが本当に難しいです。

理由は、サードウェーブによりたくさん増えてきたカフェやロースターに対して、

味を正しく理解できる人が少ないからだと思います。



サードウェーブ以前ももちろん、モカ、マンデリン、エチオピア等の種類がありましたが、

だいたい似たような深煎りで、だいたい似たような味です。

だから、似たような味に対して、「これはうまい」「これはいまいち」と判断するだけで簡単でした。



しかし今では、どの国のどの品種で、どの農園で、誰が収穫しているか、まで区別して

コーヒーを売っている店が多くなってきました。

味についても、「苦み / 酸味 / 香り / 風味」の四角形のレーダーチャートなんてざっくりしたものではなく、

7つの項目について、さながらワインのソムリエのような専門用語で細かく評価してあります。
(Acidity, Mouthfeel, Sweetness, Aftertaste, CleanCup, Flavor, Balance)

ロースターやバリスタは、豆の持つ特徴を焙煎で正しくコントロールして、

味の違いがわかるような抽出をします。


だから街には、上のような本格的な店から、「黒くて苦い液体なら大体OK」という店まであって様々です。

たくさん種類がありすぎてわけがわからん、となると、それこそワインと同じように、

やたらと通ぶって正しいのかわからないような知識をひけらかす人が出てきます。



そういう情報に騙されずに、

「何が美味しいコーヒーなのか」

「成功したらどんな味になるのか」

「失敗するとどういう味なのか」

をちゃんと知るには、やっぱり良い店で良いコーヒーを飲んで、

自分でちゃんとドリップして、試行錯誤するのが良いように思います。

ってかそれしか無いですよね。




本当は自分でカッピング(上記した7項目を自分で採点すること)までできると最強なのですが、

そうなると店が出せてしまうので、脱サラしてからにします。


当面は、たくさんある豆の種類をちゃんと区別できるようになることが目標です。



豆はどこで買うのが良いの?

こちらが知りたいくらいです。



今のところ、ここが一番信頼できます。

地域密着タイプのマイクロロースターとは思えないレベルの高さ。

豆の種類は少ないですが、その分選びやすいってものです。

普段はここのハウスブレンド。



堀口珈琲は、日本のスペシャルティコーヒー文化を作ったと言っても過言ではないので、

今でも本とかネット記事で勉強しています。

小田急線でアクセスが若干悪いのが難点。




その他良いロースターをご存知でしたらお知らせください。

コーヒーに詳しい方、友だちになりましょう。

よろしくお願いします。


感想

ちょっと書くつもりがまた長くなってしまった。

以上です。